Υλικά (για 7 γεμιστά):
5 μεγάλα στρογγυλά κολοκύθια
2 ντομάτες
500 γρ. πατάτες
100 γρ. φαγόπυρο
100 γρ. φακές
2 πιπεριές. ψιλοκομμένες
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
300 γρ. ντομάτα, στιμμένη
4+3 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
δυόσμος, μαϊντανός, βασιλικός, ψιλοκομμένα
1 1/2 φλ. Νερό
[κ.σ.: κουταλιές της σούπας]
Εκτέλεση:
Βράζω το φαγόπυρο και τις φακές ξεχωριστά και προσέχω να μη μαλακώσουν πάρα πολύ. Αφήνω να κρυώσουν. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω το βρασμένο φαγόπυρο και τις σουρωμένες φακές. Προσθέτω το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά, τα μυρωδικά κι ανακατεύω. Κόβω τα καπάκια από τα λαχανικά, τα βάζω στην άκρη και με ένα κουταλάκι τα “σκάβω” για να βγάλω τη σάρκα τους. Την ψιλοκόβω και την προσθέτω στο μπολ με το φαγόπυρο. Αλατοπιπερώνω, ρίχνω 3 κ.σ. λάδι και τη στυμμένη ντομάτα. Τοποθετώ τα λαχανικά σε ένα πυρέξ/ταψάκι και τα γεμίζω με την γέμιση. Καλύπτω με τα καπάκια. Σε ένα μπολ βάζω τις κομμένες πατάτες, τον πελτέ, το νερό, το υπόλοιπο λάδι, φρέσκια ρίγανη, αλάτι και πιπέρι κι ανακατεύω. Τα προσθέτω στο ταψάκι. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 90 λεπτά. Αν σας μείνει γέμιση, βάλτε τη σε ένα πυρεξάκι και ψήστε την σκέτη. Γίνεται υπέροχη!
Καλή σας απόλαυση!
